... cozinha d'outro tempo...

...«os rituais tradicionais da religião e da vida quotidiana sumiram-se deste mundo vastamente. mas o seu desaparecimento causou pena. sempre que as pessoas têm oportunidade, tentam satisfazer a sua fome cerimonial, mesmo que o rito com que a mitigam seja inteiramente destituído de significado...»

aldous huxley

... a vantagem de não se chefiar directamente uma cozinha é a de poder ganhar tempo a cozinhar. a chefia implica representação, gestão, controlo. a cozinha exige conhecimento, imaginação, rituais, dedicação. são coisas opostas e decisivas. o tempo de descobrir leva-me a percorrer aldeias esquecidas. gente que diz que o que faz não importa e não sabe que outros acham que o que fazem é um luxo. para eles, a vida foi sempre assim. a senhora que faz broas de abóbora e pão a lenha acha que o mundo inteiro tem o tamanho da sua aldeia e do mercado onde vende. o fim de cada rua é mesmo o fim do mundo. os fumeiros feitos de forma artesanal, verdadeiramente artesanal, ou o queijo refeito vezes sem conta pelas mesmas mãos representam aquilo que muitos vão deixar morrer. depois, alguns que cozinham, reclamam estes sabores como "únicos". aquilo que para os rostos cansados de gente que acorda ainda com o sol e com este se deita é hoje mesmo um luxo. conversava recentemente com uma senhora que me falava da salga do peixe que ainda fazia porque o frigorífico "não dá sabor, menino...!" é comum ver nestes talhos locais a carne em sal. e os toucinhos ou carnes fumadas deixadas por lá para os "estrangeiros" comprarem porque por ali, naquele tempo que é mesmo outro, tudo ainda se sabe fazer. e tudo se faz ainda com os rituais compostos de uma dedicação que é exigida também a quem cozinha com alguma verdade. são esses saberes que representam aquilo que hoje sabemos que são os nossos sabores de origem. que nos definem. e são silenciosos. há, nesses espaços esquecidos, nessas casas abandonadas ou fechadas algo de tão silencioso como de belo. é parar e tomar um café enquanto se vê o orvalho a evaporar e perceber que ali, naquele momento, nada mais há do que a vontade de conservar o que nos resta de sanidade individual e colectiva. a cozinha portuguesa já não se veste desta verdade. as estrelas fazem "ares" de coisas que já nem conhecem. ou que ao conhecerem transforma para o presente modernidade destruindo esse silêncio que impera, esse tempo sem espaço que se mantém depois de lá passarem e roubarem o que resta de uma memória imperial. esse império do tempo conservado. da cozinha como reserva da condição social e histórica. quando faço as minhas paragens para falar com esta gente respeito cada palavra que me entregam como um tesouro único que um dia já ninguém saberá do que se fala. de como se faz ou fez. é por isso que pergunto, que quero saber, que desejo guardar e repetir tal como é. sem interpretações, desconstruções ou coisas que tais. há na nobreza desta cozinha tudo o que é preciso e nada mais do que o somatório de todos os mundos antes de mim...

... os sabores são realidades ...

"...a sua alma estava suspensa duma memória que não chegara a abrir-se. julgava que o mundo sofria duma estranha decomposição; subitamente apetecia-lhe mudar de casa, de país, de costumes; comprava pratas antigas, fazia a sua árvore genealógica, comemorava datas, tinha grandes ideias, gostava de ler a necrologia nos jornais, ouvia música clássica..."

agustina bessa-luís

... a cozinha é um lugar onde o tempo determina tudo. há no rito algo de assombroso. porque não se percebe a relação clara entre o sabor e a forma de o fazer. vivemos num tempo em que deixámos de saber o prazer de ter o momento único de apreciar algo. pagamos pelo produto e não pela forma como foi dedicadamente elaborado. deixamos que as memórias se desgastem. é raro encontrar quem saiba acender um forno na lenha. ou ter a paciência para esperar pelo resultado de uma confecção feita de tal forma. achamos curioso uma máquina com umas luzes que piscam que faz a mesma coisa mas sem a natureza humana que estas coisas de fazer o fogo permitem. de ícaro roubámos esse privilégio. desta forma sabemos que estamos mais perto do que fazem os deuses. achamos que cozinhar é um acto técnico. a verdade é que sem alegria não conseguimos fazer nada com cada ingrediente mas também é verdade que é do sacrifício e da negritude do tempo e do modo desta cozinha que se recebe, em cada momento, uma lição da nossa história enquanto homens e mulheres que aqui chegámos por alguma razão. cozinhar assim é um privilégio. é ter nas mãos a história. a nossa. nem que seja como seres que aprendemos com o fogo o que é a nobre arte de cozinhar...

... cozinhar é sempre simples ...

...a religião, ou o sentimento religioso, é o mais inconfessável de todos: não por irracional, mas porque é da sua mais íntima natureza o silêncio da vida física do universo, que só faz barulho por acaso e não para a gente ouvir...

jorge de sena

... já não vinha aqui há algum tempo. a vida coloca-se na frente das coisas virtuais. a cozinha exige tempo e dedicação. mas não queria deixar de vir aqui. este é o espaço de uma viagem que decidi fazer. deixando tudo o que sempre fiz. é uma viagem em dois sentidos. para me afastar do que sou e para aprender de que são feitos todos os outros que nunca conheci. é uma viagem de um homem triste. que abandonou a vida. que se fechou em si mesmo e que precisa desta viagem para se segurar ao acto único que me define. aprender. o tempo que passou levou-me a aprender muito com uma experiência única num bistrô depois de estar numa unidade de dimensão nacional. depois, caiu-me nas mãos a abertura de um espaço novo. e para terminar o ano, novo desafio de ir cozinhar com base noutra cultura: a britânica. a cozinha é um lugar de mundos. o mais fácil é mesmo cozinhar. o resto, a chefia de cozinha, a gestão do tempo, o serviço, não tem nada de simples. porque envolve a gestão das pessoas, acima de tudo e por cima de tudo o resto. como um manto. que tudo cobre. que tudo segura. a cozinha, o acto mais nobre de juntar ingredientes, de experimentar sabores, de encher um espaço de aromas que nos trazem memórias ou as criam é sempre o mais simples. agora tenho tempo para isso. a mão foge sempre para os doces. aprendi a gostar e a perceber que o conforto de uma sobremesa pode ser um lugar de salvação numa refeição e aquilo que se leva de bom. a cozinha guarda segredos. gosto de fazer as viagens de e para casa parando para descobrir novas coisas. as pessoas de uma certa idade sabem tudo. a vida traz-lhes a certeza que nós, fechados entre quatro paredes numa cozinha, não temos. a certeza que se "fizer assim" sai bem. e sai. desisti de uma cozinha de coisas "modernas". percebi que as pessoas gostam da certeza das coisas como elas são. que o luxo hoje é ter produtos de excelente qualidade e os entregar aos comensais dando-lhes as voltas mágicas que a o cozinheiro tem que saber sem recorrer ao mundo virtual e aos saberes electrónicos que só as mãos sabem por tanto terem feito. este luxo é de uma brutal ironia. porque se podemos servir uma couve apanhada no quintal do lado o comensal dirá que não é verde como as que surgem congeladas e criadas em série. porque se servimos um peixe de mar o mesmo não tem todo o mesmo tamanho e os comensais estranham coisas assim que não sejam controladas em tamanho e peso. às vezes, mas só às vezes, sento-me por instantes para pensar nesta viagem. tenho aprendido mais sobre o ser humano do que sobre a cozinha do que alguma vez pensei. cozinhar é, nisto tudo, o mais simples. a viagem, em si, é que é complicada. de uma beleza avassaladora pelo que revela. e que cada dia revela mais uma coisa que desconhecida. o saber não aprendido tem destas coisas. é a mais bela das coisas e também a mais assustadora. aprendemos sempre sabendo sempre que a nossa ignorância é maior do que alguma vez pensámos. nisto não há ciência nenhuma. é só a forma como o mundo está feito. porque no mundo da cozinha cabem todos os outros. é tão simples quanto isso...